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ポテチなど高温過熱調理で発がん物質!老化やシミにも!

 2016/07/20 その他情報 この記事は約 2 分で読めます。 2,714 Views
ポテチ

ポテトチップスって美味しいですよね!
フライドポテトも食べ始めたら止められません!

 

でも、ポテチやフライドポテトなどはタバコより危険なのです。

知ってましたか?

食物を高温加熱調理すると

高温加熱

食べ物を高温で加熱調理すると、糖とたんぱく質が結びつくメイラード反応によって「終末糖化産物」(AGEs)が生成されます。 

AGEsは体内でつねにできるものですが、ポテチやフライドポテトなどの高温加熱調理食品を摂ることによって大幅に増えてしまうのです。

 

そうなると、AGEsが血液中を多量にめぐるようになり、皮膚などのタンパク質組織(コラーゲン繊維など)を硬くしたり、細胞の受容体と結びついて慢性炎症を引き起こしたりするようになるのです。

 

例えばAGEsが増えると、褐色のシミができたり、しわ、タルミの原因となって、美容的にもよくないです。

それだけならまだいいのですが・・・・。 

AGEsは細胞内のタンパク質にくっつき、その正常な構造や機能を変えてしまうこともあるのです。

その結果、免疫系から「異物」と見なされ、攻撃(自己免疫反応)を受けることになります。

 

こうした問題を引き起こすAGEsの蓄積が増えてくると、メタボリック・シンドローム(2型糖尿病、高血圧、心臓血管疾患)、脳卒中、腎不全、アルツハイマー病、パーキソン病、アレルギー、自己免疫疾患、ガン、白内障、網膜変性症、胃腸障害など、多数の慢性病の要因になることがわかっています。

 

これに加え、AGEsには血管・骨・肌・内臓を早く老化させる作用があることでも注目されています。

 

特にポテチやフライドポテトは危険!

フライドポテト

高温加熱調理すると、先ほど述べたような様々な危険が生じます。

 

ところが、ポテチやフライドポテトはその中でも特に危険なのです。

そのワケは、炭水化物(特にデンプン質)を多く含むイモ類などを120度以上の高温で熱すると、AGEsのひとつで、発がん性の高い「アクリルアミド」が生み出されるからです。 

ポテチやフライドポテトには、このアクリルアミドが多量に含まれているのです。

 

発がん物質アクリルアミドとは?

出典:ナターシャ・タイムス

出典:ナターシャ・タイムス

食品中のアクリルアミドは、イモ類などのデンプン質に含まれるアスパラギン酸(アミノ酸の一種)が、高温加熱することで糖と結びつきメイラード反応で生成される物質です。

 

アメリカ政府は水道水中のアクリルアミド量に規制値を設けています。

ところが、ポテチやフライドポテトに含まれる量(水道水と同重量あたり)は規制値の500倍にもなるのです。

 

体にいい4つの調理法とは?

刺し身

では、どうやったら調理の際に生み出されるAGEsを減らせるでしょうか?

 

食品中に含まれるブドウ糖の濃度が10%の場合、AGEsを生み出すメイラード反応は80度で5倍に、130度では25倍に増加します。

 

「AGEs含有量の少ない食品」を選ぶことも重要ですが、それよりも食品を直下焼き、フライなど高温調理する方がずっと危険なのです。

 

AGEsを減らす調理法としては、
①煮込む、
②茹でる、
③蒸す、
④低温でゆっくり焼く・あぶる
の調理を心がけてください。

 

刺身などの生であればAGEsの発生を気に留める必要はありませんが、生で食べる場合、バクテリアなどの感染の可能性があります。

抗菌作用の強いワサビ、シソなどを一緒に摂取し、感染症を予防するといいです。

 

また、レモンなどビタミンCを豊富に含む果実・野菜は、AGEsの酸化促進作用をブロックしてくれます。

調理後の肉・魚などにレモン果汁をふりかければ、AGEsの悪影響を減らすことができます。

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